Teknik Memasak Poaching, Ini Jenis-jenisnya

YOGYAKARTA - Dalam dunia kuliner, teknik memasak poaching bertujuan untuk menjaga kelembapan bahan makanan atau menghasilkan saus sebagai pelengkap hidangan. Dibandingkan dengan teknik memasak yang lain, dapat dikatakan metode ini cukup sulit dan butuh waktu bagi siapa pun yang ingin menguasainya.

Teknik poaching biasanya digunakan untuk memasak menu-menu makanan sehat. Sebab, teknik ini tidak menggunakan minyak, tetapi air atau cairan untuk merebus bahan makanan.

Mengenal Teknik Memasak Poaching

Poaching adalah teknik memasak dengan cara merebus suatu bahan menggunakan cairan dengan api kecil. Teknik ini berbeda dengan teknik merebus biasa, selama teknik poaching, cairan tersebut tidak boleh dibiarkan hingga mendidih.

Poaching juga dapat diartikan sebagai teknik penguahan atau teknik memasak dengan kuah. Namun, teknik ini menggunakan suhu rendah. Suhu yang dimanfaatkan berkisar 71 hingga 82 derajat selcius. Bahan-bahan yang cocok dimasak dengan teknik poaching adalah yang cenderung bertekstur lembut. Sebagai contoh, telur, ikan, sayuran dan lain sebagainya.

Apa Saja Jenis Teknik Poaching?

Ada tiga metode dalam teknik memasak poaching, antara lain:

Shallow poaching

shallow poaching merupakan teknik merendam sebagian bahan makanan dengan cairan. Nah, bahan makanan tersebut selanjutnya direbus sampai cairan menyusut menjadi saus. Para koki biasanya akan melapisi bagian dasar wajan dengan mentega agar cairan tidak berkerak saat menyusut. Selama proses memasak, panci akan ditutup agar bahan makanan matang dengan merata.

Submersion poaching

Metode yang satu ini dilakukan dengan cara menutupi seluruh bahan makanan dengan kertas perkamen, tujuannya agar tidak terombang-ambing di atas cairan. Anda harus memastikan panci yang dimanfaatkan berukuran cukup besar agar cairan cukup menutupi seluruh bahan makanan tersebut.

Par-poaching

Teknik ini seperti submersion, tetapi yang membedakan, bahan-bahan makanan akan dimasak setengah matang terlebih dahulu. Selanjutnya, baru dimasukkan ke panci untuk dimasak kembali dengan teknik poaching. Koki akan memastikan kematangan dengan menusuk makanan memanfaatkan ujung pisau setiap menitnya. Jika sudah matang, maka makanan tersebut dapat diangkat.

Cairan yang Umumnya Digunakan dalam Teknik Poaching

Ada berbagai jenis cairan yang bisa digunakan dalam teknik memasak ini, antara lain:

Air
Susu
Air kaldu
Air mendidih
Cuka putih
Anggur merah
Anggur putih
Court-bouillon
Mentega
Aromatik
Jus lemon
Kaldu miso

Seringkali, cairan yang dipilih juga ditambahkan asam, seperti cuka, lemon dan anggur. Bisa juga ditambahkan dengan bahan-bahan aromatik, misalnya rempah-rempah.

Apa yang Membedakan dengan Teknik Memasak Lainnya?

Poaching dapat dianggap mirip dengan beberapa teknik memasak lainnya. Padahal ada perbedaan dengan teknik lainnya, seperti:

Perbedaan dengan sous vide

Metode yang satu ini dilakukan dengan terlebih dahulu memasukkan bahan makanan ke dalam plastik agar tidak ada udara di dalamnya. Setelah disegel dengan plastik vakum, bahan tersebut dimasukkan ke dalam air mulai dari suhu yang paling rendah. Dengan cara, gizi dalam bahan makanan tersebut tidak ikut keluar selama proses memasak.

Perbedaan dengan blanching

Teknik memasak blanching hampir mirip seperti poaching. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air untuk meningkatkan suhu dalam waktu cepat. Peningkatan suhu ini dilakukan untuk mematangkan bahan atau untuk melenyapkan beberapa kandungan berbahaya. Perbedaannya, setelah dilakukan selama beberapa menit, bahan selanjutnya diangkat dan dimasukkan ke dalam es.

Perbedaan dengan bhimmering

Dalam metode shimmering, suhu yang digunakan lebih rendah sekitar 20 derajat sehingga bahan makanan tidak akan rusak. Biasanya, teknik ini dipilih untuk memasak dan mempertahankan kondisi asli dari bahan makanan.